Le vin en Suisse

 

La Suisse est un pays du Vin, encore bien méconnu, rempli de personnalité, de conviction et de fierté.

On y trouve dans le Valais le vignoble le plus haut perché d’Europe : Visperterminen à 1 100 mètres d’altitude ainsi que le vignoble le plus confidentiel au monde : Farinett avec ses 3 pieds de vigne.

La Viticulture en Suisse s’étend sur une superficie totale de 15 000 ha (1,7% du vignoble français et 0,2% du vignoble mondial), elle suit la vallée du Rhône, elle est principalement concentrée à l’Ouest et au Sud du pays, dans les cantons de Genève, Neuchâtel, Tessin, Valais et Vaud.

 

La carte Suisse et ses 23 Cantons

 


 

 

 


Principaux Vignobles (94% de la superficie ) 

1.      Les vins du Valais ( 34% du vignoble )

2.      Les vins Vaudois (26% du vignoble )

3.      Les vins du canton de Genève (9% du vignoble )

4.     Les vins du Tessin  (6,8% du vignoble )

5.     Les vins de la Région des trois lacs : Neuchâtel/Bienne/Morat ( 6,3% du vignoble )

6.     Les vins Zurichois ( 4,3% du vignoble )

7.     Les vins de Schaffhouse ( 3,2 % du vignoble )

8.     Les vins des Grisons (2,1 % du vignoble )

9.     Les vins du Canton de Berne, Région du Lac de Thoune (1,7 % du vignoble )

La Production et les Rendements

Selon les chiffres de l’Office fédéral de l’agriculture, la production vinicole suisse atteignait en 2005 1 million d’hectolitres dont 479 000 hl de blanc et 522 500 hl de rouge. La presque totalité de la production est consommée localement, seul 1 à 2% sont exportés.

Le rendement moyen est assez élevé, autour de 70 hl/ha. Toutefois, les vignerons insistent sur le fait que la densité de plantation reste très élevée, par exemple dans le Valais : entre10 et 12 000 pieds à l’ hectare.

Production de vins Rouges par cantons ( en hectolitres )

 

 

 

Production de vins Blancs par cantons ( en hectolitres )

 

 

Un peu d’histoire

La tradition vitivinicole en Suisse est très ancienne, elle remonte au moins à l’époque romaine. Des indices archéologiques tendent à prouver que la culture de la vigne existait  en Valais bien avant l’époque romaine. Entre 1989 et 1999, lors d’une fouille à Gamsen, on a découvert des pépins de raisins datant de l’âge du fer. Il y avait donc des grappes de raisin en Valais bien avant l’arrivée des romains. Reste à prouver qu’ils proviennent bien d’une vigne indigène cultivée.

Au 12 ème siècle, les vignobles étaient déjà organisés, comme le prouvent les premiers documents écrits. Les recherches viennent d'ailleurs détruire la légende : la vigne n’était pas entre les mains exclusives d’abbayes et de moines, mais entre celles de nombreux propriétaires. Les historiens dépouillent, actuellement, tous les documents relatifs aux vignes dans les archives publiques et privées. L'analyse des actes notariés de l’époque est très enrichissante, particulièrement ceux touchant aux reconnaissances : dans ces documents, les locataires des terres reconnaissent tenir leurs biens d’un seigneur (propriétaire). Les historiens tentent également de dessiner la mise en place de la vigne et l’évolution du paysage viticole.

Réglementation  et Appellations

Il n'existe pas à proprement parler de réglementation suisse, chacun des 20 cantons pratiquant la viticulture a sa propre réglementation. Dans le cadre de la politique agricole PA2011 adoptée en 2007, toutes les aires de production suisses sont soumises au règlement « AOC Suisse » à compter du 1er janvier 2008. La réglementation en matière de vin proposée par la Confédération s’inspire des principes de la réglementation européenne ( délimitation des zones de production, types de cépage, pratiques culturales, méthodes de vinification, titre alcoométrique minimum, rendement à l’ha, évaluation des caractéristiques organoleptiques… ).

Le Terroir et le Climat 

Vingt cantons sur vingt trois cultivent la vigne, parfois en terrasses sur des coteaux abrupts, avec une grande diversité de terroirs : granit, calcaire, terres limoneuses riches en graviers, schiste, grés.

La Suisse possède un climat Continental avec deux éléments spécifiques : les Alpes formant un barrage protecteur, isolant la vallée en la protégeant des pluies et le Fœhn, vent méditerranéen chaud, parfois violent qui balaye les nuages et exerce une action salutaire contre le danger de pourriture et favorise la maturation des baies. De plus, les vignobles s'épanouissent le long des lacs et des cours d'eau grâce aux micro-climats qu'ils induisent.

Les Cépages 

Les vignerons suisses offrent une diversité remarquable. Outre les incontournables Chasselas, Pinot Noir ou Gamay, ils nous offrent une centaine de cépages différents, spécialités typées et racées : Petite Arvine, Amigne, Humagne, Heida, Rèze et Gamaret magnifiés par l’inventivité et le travail acharné des vignerons toujours prêts à tenter de nouvelles expériences.

Plusieurs cépages spécifiques sont nés à Nyon près de Genève à la station fédérale de Changins : centre de Recherche et de Formation unique en Suisse dans les domaines de la viticulture, de l’œnologie et de l’arboriculture.


Les 9 Régions viticoles de Suisse

N° 1 - Les vins du Valais

Porte drapeau des vins Suisse, il offre des vins moelleux de réputation très forte, de sublimes vins rouges et d’étonnants vins blancs. Il représente à lui seul un tiers de la superficie viticole suisse, le Valais est le plus grand producteur du pays avec ses 120 00 parcelles.

5 158 ha – une production de 155 000 hl en blanc et 225 000 hl en rouge

Une région unique au monde par la diversité et le potentiel de ses vins autochtones et traditionnels. Le Valais présente la plus grande diversité des sols en Suisse, ce qui favorise une parfaite adéquation des cépages et du climat et contribue à créer des vins exceptionnels, murs et concentrés.

Ses vignes sont plantées tout au long de la vallée du Rhône, en général jusqu'à 800 m d'altitude voir à   1 100 m, à Visperterminen à l’Est de Sierre ou l’on peut déguster un vin doré aux senteurs de prairies alpines nommé « Haida » ou « Païen »..  Un climat alpin, soleil intense et sécheresse l’été        ( 2 090 heures d'ensoleillement pour quelques 700 mm de précipitations annuelles ), certains comparent son climat à celui de Bordeaux. On y trouve également la plus petite vigne cadastrée au monde : Farinett, près de Saillon, 3 pieds de vigne sur 1,618m2, appelée vigne de la paix, ayant appartenu à l’Abbé Pierre et actuellement au Dailaï Lama. Le mout récolté est mélangé tous les ans à une bonne cuvée,     1 000 bouteilles sont numérotées et vendues en faveur de l’enfance déshéritée.

17 AOC valaisannes :

Fully – Saxon – Saillon – Chamoson – Ardon – Vétroz – Conthey – Savièse – Sion – Grimisuat – Ayent – Lens – Miège – Venthône – Les coteaux de Sierre – Salquenen et Varen.

Les principaux Cépages du Valais :

Chasselas : 1 238 ha, Silvaner : 215 ha, Petite Arvine : 130 ha, Chardonnay, Pinot gris, Amigne, Pinot blanc, Humagne, Sauvignon, Müller-Thurgau.

Pinot noir : 1 767 ha, Gamay : 791 ha, Syrah : 146 ha, Humagne rouge : 108 ha, Cornalin, Gamaret, Merlot, Garanoir.

N° 2 - Les vins vaudois

Des terrasses de Lavaux aux pentes abruptes du Chablais, en passant par les doux vallonnements de La Côte, le canton de Vaud  compte 29 AOC réparties sur quatre régions : La Côte Vaudoise – Lavaux – Le Chablais et les Côtes de l’Orbe .

Des vignes surplombant le lac de Genève, un climat plus tempéré offre des vins plus tendres, moins concentrés, les vins blancs sont fumés voir iodés. Toutefois, les rendements sont un peu trop élevés. 

3 882 ha – une production de 204 500 hl en blanc et 78 000 hl en rouge

·        La Côte vaudoise

Elle s’étend des portes de Genève à Lausanne en allant jusqu’à frôler parfois les pentes du Jura avec 1 980 hectares de vignobles.

14 Appellations La Côte :

Aubonne, Allaman, Begnins, Bursinel, Féchy, Lonay, Luins, Mont sur Rolle, Morges, Nyon, Perroy, Tartegnin, Côteau deVincy, Vinzel.

·        Lavaux

Ce vignoble de 800 ha est célèbre pour ses terrasses surplombant le lac Leman entre Lutry et Montreux, il est classé au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis le 28 juin 2007, dans la catégorie « paysages culturels » grâce à ses vignobles en terrasses.

8 Appellations Lavaux dont 2 Grands Crus :

Lutry, Vilette, Epesses, Calamin Grand Cru, Dézaley grand Cru (vignoble de la commune dePuidoux), Saint Saphorin, Chardonne, Vevey-Montreux.

·        Le Chablais

À l’Est du canton, 800 ha de vignes accrochées à la pente.

5 Appellations Chablais vaudois : Villeneuve, Yvonne, Aigle, Ollon, Bex.

Plus au Nord et le long des rives du lac de Neuchâtel avec 300 ha de vignobles.

2 Appellations Côtes de l’Orbe : Bonvillars et le Vully vaudois.

Les principaux Cépages utilisés : 74% de chasselas, 12,5% de Gamay, 10,5% de Pinot noir et quelques spécialités de blancs et rouges ( 3% ).

N° 3 – Les vins du canton de Genève

Genève est le troisième canton viticole de Suisse. On compte une centaine de caves dans le canton qui proposent, à côté du Chasselas, toute une série de spécialités, des cépages tels que le Gewurztraminer et le Viognier en passant par le Cabernet–sauvignon et le croisement intéressant qu’est le Gamaret.

1 400 ha - une production de 41 500 hl en blanc et 46 000 hl en rouge.

13 Communes ayant un statut d'appellation :

Chouilly, Satigny, Peissy, Russin, Dardagny, Lully, Bardonnex, Cologny, Jussy, Choulex, Hermance, Céligny, Collex-Bossy.

Les principaux Cépages du canton de Genève :

Chasselas : 477 ha, Müller-Thurgau : 51 ha, Pinot blanc : 41 ha, Chardonnay : 31 ha, Sauvignon blanc, Pinot gris.

Gamay : 440 ha, Pinot noir : 122 ha, Gamaret : 43 ha, Merlot : 11 ha, Garanoir : 11 ha.

N° 4 - Les vins du Tessin

Le canton le plus méridional de Suisse, le vignoble est concentré principalement dans la moitié sud du canton, plus favorable climatiquement.

1 028 ha dont 83% plantés en Merlot - une production de 7 500 hl en blanc - 46 500 hl en rouge.

16 Communes vinicoles du canton:

Giornico, Malvaglia, Biasca, Verscio, Gordola, Tenero, Gudo, Giubiasco, Rivera, Morcote, Rovio, Stabio, Pedrinate, Morbio, Chiasso, Castel San Pietro.

Les principaux Cépages du Tessin :

Chardonnay : 34 ha, Chasselas : 8 ha, Sauvignon Blanc : 8 ha, Müller-Thurgau : 4 ha, Pinot gris : 2 ha et divers.

Merlot : 849 ha, Pinot noir : 15 ha, Gamaret : 9 ha, Syrah : 2 ha, divers : 85 ha                            (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Bondola ).

N° 5 – Les vins de la Région des trois lacs

Ainsi nommée car elle comprend les lacs de Neuchâtel, Bienne et Morat, le vignoble s’étend sur les trois cantons de Neuchâtel, Berne et Fribourg.

945 ha sur 3 cantons 

25 Communes ayant un statut d'Appellation :

Vaumarcus, Fresens, Saint-Aubin-Sauges, Gorgier, Bevaix, Boudry, Cortaillod, Auvernier, Corcelles-Cormondrèche, Peseux, Neuchâtel, Hauterive, Saint-Blaise, Cornaux, Cressier, Le Landeron, La Neuveville, Schafis, Ligerz, Twann, Tüscherz, Vigneulles, Erlach, Tschugg et Vully.

Les principaux Cépages pour le canton de Neuchâtel uniquement :

Chasselas : 282 ha, Pinot gris : 21 ha, Chardonnay : 17 ha, Müller-Thurgau : 4 ha, Sauvignon Blanc.

Pinot noir : 275 ha, Garanoir, Gamaret.

N° 6 - Les vins zurichois

Le canton de Zurich abrite le plus grand vignoble de Suisse Alémanique. La majeure partie se situe sur les rives du lac de Zurich, la vallée de la Limatt et le Weinland zurichois plus au Nord.

644 ha - une production de 11 500 hl en blanc et 21 000 en rouge

13 Communes vinicoles du canton :

Unterstammheim, Oberstammheim, Dachsen, Andelfingen, Flaach, Neftenbach, Seuzach, Eglisau, Weiningen, Meilen, Stäfa, Au, Wädenswil.

Les principaux Cépages :

Müller-Thurgau : 166 ha, Chardonnay : 10 ha, Pinot gris : 9 ha, Sauvignon Blanc : 6 ha, Pinot Blanc.

Pinot noir : 380 ha, Garanoir : 5 ha, Gamaret : 2 ha.

N° 7 – Les vins de Schaffhouse

Ce vignoble est celui qui reçoit probablement le moins de pluie, un climat septentrional  influencé par la proximité du Rhin.

Ces 480 ha sont divisés en 5 régions 

1.      Klettgau qui se trouve sur un plateau et englobe les communes de Hallau, Oberhalau, Trasadingen, Gächlingen et Osterfingen.

2.      Schaffhouse au pied de la fameuse tour du Munot et les communes de Thayngen, Dörflingen et Birbern.

3.      Oberklettgau avec les communes de Siblingen, Löhningen, Schleitheim et Beringen.

4.      Stein-am-Rhein, proche de la cité médiévale.

5.      Buchberg et Rüdlingen au bord du Rhin, au sud du canton.

Les Cépages utilisés : Les vins rouges réputés avec 80% de Pinot noir, les blancs avec Riesling, Sylvaner, Pinot gris et la perle d’ Alzey.

N° 8 – Les vins des Grisons

320 ha cultivés : le Churer Rheintal cultive 80% de la production, la région du Herrschaft, principale région viticole du canton regroupe les communes de Fläsch, Maienfeld, Jenins et Malans. Ce vignoble situé à 600m d’altitude subit l’influence du Fœhn, vent sec et froid qui se réchauffe en descendant sur la plaine ; la température moyenne annuelle est d’ environ 8°, c’est le vignoble qui reçoit le plus de pluie.

Les Cépages utilisés : 90% en pinot noir. En blanc, Riesling, Sylvaner, enfin un peu de Merlot.

N° 9 – Les vins du Canton de Berne, Région du Lac de Thoune

La rive gauche du lac de Bienne bénéficie d’un très bon ensoleillement, la rive droite est orientée sud. Autour du lac de Thoune, les pentes, exposées au sud à 600 m d’altitude, sont soumises au régime du Fœhn. Les vignes du Laufonnais, jusqu’à 45° d’inclinaison, sont orientées au sud et à l’abri de la bise.

257 ha répartis sur 3 régions 

·        Lac de Bienne/Jolimont avec 241 ha dont les vignerons, contrairement au reste du canton de Berne sont de culture francophone et parlent français. Sur la rive gauche du lac, le vignoble se situe entre la Neuveville et Bienne. Il profite de la réverbération du lac et de ses rochers. En rive droite, on rencontre des villages viticoles aux noms enchanteurs comme Iris, Tschugg et Cerlier.

·        Le lac de Thoune et ses 14 ha répartis sur deux régions ( Spiez et Oberhofen ) se situent déjà dans la Suisse orientale.

·        Le Laufonnais ( Zwingen ) est un tout petit vignoble de 2 ha proche de Bâle. Il appartient à la Suisse orientale.

Ces 3 régions produisent 16 appellations qui reprennent les dénominations des lieux de productions.

Les Cépages utilisés : Riesling - Sylvaner, Chardonnay, Garanoir, Pinot Noir.

Principaux Cépages Blancs

Aligoté : Probablement d'origine bourguignonne, l'aligoté a été introduit à Genève vers 1909. On compte actuellement 20 ha de ce cépage dans le canton du bout du lac, cependant, sa présence reste anecdotique dans les autres vignobles. L'aligoté mûrit en même temps que le chasselas et présente des grappes moyennes, très compactes et très sensibles à la pourriture grise. Les vins d'aligoté sont en général assez vifs et légèrement aromatiques.

Amigne : Cépage autochtone du Valais, presque exclusivement limitée au coteau de Vétroz. L'amigne est une variété tardive, très sensible au millerandage (avortement prématuré d'une partie des baies). Les baies, de petite taille, sont en général très sucrées et plutôt neutres. Les vins sont caractérisés par des arômes très fins (mandarine) et parfois une petite note tannique. Ils méritent souvent d'être oubliés quelques années en cave.

Chardonnay : Ce cépage a fait la renommée de la Bourgogne et de la Champagne, en Suisse, on en trouve dans les principaux cantons viticoles : GE, VD, VS, Suisse alémanique, TI. Le chardonnay est un cépage précoce, sensible à l'oïdium et à la pourriture grise. Ses grappes, généralement petites et compactes portent des baies à saveur légèrement aromatique. Les vins de chardonnay sont reconnaissables à leurs arômes fins et fruités et à leur velouté en bouche. Ils peuvent également servir de base à l'élaboration de mousseux.

Charmont : Croisement de chasselas et de chardonnay obtenu en 1965 à Changins. Ce cépage est actuellement peu planté en Suisse (moins de 5 ha recensés). Il mûrit en même temps que le chasselas, mais produit moins et plus régulièrement. Dans de bonnes situations viticoles, les vins se rapprochent de ceux du chardonnay sans toutefois en avoir l'élégance.

Chasselas : Malgré une régression des surfaces cultivées, il demeure le cépage blanc le plus cultivé en Suisse (4595 ha en 2005, soit 30 % de la surface exploitée). C'est le cépage roi du canton de Vaud. En Valais, les vins de chasselas prennent le nom de Fendant. C'est une variété précoce, vigoureuse, qui donne de grandes grappes prenant une belle coloration dorée à l'approche des vendanges. Consommés jeunes, les vins sont en général peu acides, gouleyants et aux arômes biens caractéristiques de leur terroir d'origine (fins et floraux dans certains cas, minéraux ou fruités dans d'autres situations). Les vins de chasselas sont consommés à l'apéritif,  avec les mets aux fromages (raclette, fondue) et autres poissons des lacs. Selon les vins et les millésimes, les bouteilles peuvent être oubliées en cave quelques années, et l'on aura alors la chance de découvrir un produit tout différent, aux arômes de cire et à la belle couleur jaune paille qui piégera n'importe quel dégustateur, même très averti!

Doral : Obtenu en 1965 à Changins, le doral est, comme le charmont, issu d'un croisement de chasselas et de chardonnay. Il n'est donc cultivé qu'en Suisse, dans les cantons de Vaud et du Tessin. Il fait actuellement l'objet d'une étude systématique de comportement sur une série de terroirs différenciés du canton de Vaud. Le doral est un cépage à maturité précoce (il est mûr avant le chasselas). Il donne des vins légèrement aromatiques et corsés qui se prêtent bien à un certain vieillissement. Depuis quelques années, des producteurs se sont essayés avec succès à produire des vins doux à base de doral. Il paraît aussi bien adapté à la production de mousseux.

Humagne blanche : C’est un vieux cépage autochtone qui n'est cultivé qu'en Valais, il  produit de manière régulière. La grappe est moyenne et porte des baies à saveur neutre. Les vins sont généreux, mais bien équilibrés grâce à une bonne acidité qui leur confère également un bon potentiel de vieillissement. Les vins d'humagne blanche sont traditionnellement appelés vins des accouchées pour leur vertu revigorante.

Marsanne Blanche ou Ermitage : Originaire de la région de Montélimar où elle est souvent cultivée en association avec la roussane. Ce cépage productif et tardif n'est planté en Suisse que dans les meilleures expositions du Valais. Les vins d'ermitage sont riches, complexes et caractérisés par leurs arômes de petits fruits rouges, de sous-bois ou de truffe. Secs ou liquoreux, ils sont souvent vinifiés sous bois et expriment alors tout leur potentiel.

Müller-Thurgau : Ce cépage, encore récemment appelé à tort Riesling-Sylvaner a été obtenu, en 1882, à l'Institut de recherche d’œnologie de Geisenheim, en Allemagne, par le professeur H. Müller, originaire de Thurgovie. C'est actuellement le cépage blanc majoritaire en Suisse alémanique (485 ha). Le Müller-Thurgau est très productif et sensible à la pourriture. La maturité est précoce (avant celle du chasselas). Les vins sont peu acides, gouleyants et reconnaissables à leur bouquet finement musqué.

Muscat blanc : Ce cépage serait originaire du Proche-Orient et s'est fortement développé sur le pourtour méditerranéen. En Suisse, on le trouve surtout en Valais mais également à Genève. Sa maturité est tardive et très hétérogène sur une même grappe. Le muscat donne des vins à très forte intensité aromatique caractérisée par des notes dites musquées.

Païen : Ce cépage est également connu sous le nom de Savagnin blanc dans le Jura français ou Heida dans le Haut-Valais. Le païen fait partie de la même famille de cépages que le gewurztraminer, dont il ne possède pas les caractères aromatiques. En Suisse, il est cultivé essentiellement en Valais et, en particulier, dans le vignoble de Visperterminen à 1100 m d'altitude. Dans ces conditions climatiques particulières, les  vignerons peuvent compter sur un coup de pouce divin : le fœhn, ce vent chaud soufflant d'Italie permet d'amener le païen à maturité. Les vins de païen sont gras, complexes, puissants et marqués par des notes de fruits exotiques. Dans la plaine, il mûrit entre le chasselas et la petite arvine et donne de petites grappes compactes aux baies jaunâtres légèrement aromatiques. A ne pas confondre avec le salvagnin, nom donné dans le canton de Vaud à l'assemblage de pinot noir et de gamay.

Petite Arvine : Valaisan à part entière, ce cépage originaire de la région de Martigny n'est cultivé en Suisse que dans ce canton (130 ha) où il fait figure de véritable ambassadeur. La petite arvine est très exigeante du point de vue climatique; on la réserve donc aux meilleures expositions de la rive droite du Rhône. Vinifiée en sec, elle donne des vins de grande classe, aux arômes fins de pamplemousse, glycine, rhubarbe et miel, et dotés d'une petite note salée caractéristique du cépage. Les vins issus de vendanges tardives sont harmonieux, puissants et méritent d'être conservés plusieurs années pour être appréciés à leur optimum.

Pinot blanc : Une vieille mutation blanche de la famille des pinots. Il est planté dans tous les vignobles suisses : VD, GE, Suisse alémanique, VS, Trois-Lacs, cependant, il a tendance à être arraché au profit de variétés plus traditionnelles, telle la petite arvine en Valais. Le pinot blanc est, comme les autres cépages de la famille, très sensible à la pourriture grise. A maturité, il donne de petites grappes compactes portant des baies verdâtres à saveur neutre. Les vins sont vifs et marqués par de subtils arômes citronnés ou de fruits blancs. Le pinot blanc est aussi utilisé en assemblage pour l'élaboration de vins mousseux.

Pinot gris : Autre mutation du pinot noir de Bourgogne, ce cépage est largement planté en Alsace, Allemagne, Autriche, Italie du Nord. En  Suisse, on le trouve sur tout le territoire : Suisse alémanique, Trois-Lacs, GE, VD, VS et TI. La finesse de la pellicule de ses baies en fait un cépage très sensible à la pourriture, mais également un candidat idéal à la surmaturation. De fait, nombre de producteurs ont désormais ajouté à leur gamme un vin doux de pinot gris (appelé malvoisie en Valais) et obtenu soit par passerillage ( séchage naturel du raisin sur le cep afin d’augmenter sa teneur en sucre ), soit par séchage des grappes sur des clayettes dans des enceintes déshumidifiées, soit par cryoextraction ( concentration des moûts par congélation ). Les vins obtenus sont en général complexes aux arômes bien marqués de coing et de pêche et dotés d'une belle  structure.

Räuschling : Ce cépage était jadis très répandu dans toute la Suisse alémanique et a été progressivement abandonné en raison de ses fortes irrégularités de production. Récemment réhabilité, on le trouve actuellement planté sur 22 ha principalement  dans la vallée de la Limmat et dans la région du lac de Zurich. Sensible au botrytis, il  donne des vins dotés d'une belle acidité, d'arômes très fins. Il est un compagnon  privilégié des poissons d'eau douce. 

Rhin ou Johannisberg : C'est le nom valaisan du Sylvaner. Ce cépage serait originaire de vignes sauvages de  la région du Danube et est actuellement cultivé dans de nombreux vignobles du monde. En Suisse, on le trouve principalement en Valais (215 ha) et particulièrement sur le cône de déjection de Chamoson où il semble avoir trouvé son territoire de prédilection. Le Rhin est un cépage sensible aux maladies cryptogamiques (oïdium,  pourriture) et qui mûrit une dizaine de jours après le chasselas. Ses rendements sont  assez réguliers, car il est peu sensible à la coulure. Les vins de johannisberg sont  légèrement aromatiques, fins et souvent caractérisés par une légère amertume finale, ce qui en fait un vin fort apprécié avec les asperges.

Rèze : C’est un vieux cépage valaisan, autrefois largement cultivé, mais qui a été abandonné au profit du chasselas, plus productif et surtout plus régulier. La rèze sert notamment à faire le fameux vin des glaciers à Sierre ( les tonneaux de mélèze ne sont jamais vidés ; chaque année, on ajoute du vin nouveau, il peut avoir plus de 100 ans ). La rèze est un cépage tardif, irrégulier et qui donne de petites grappes compactes et dorées. Sa rusticité lui confère une bonne résistance aux maladies et aux ravageurs communs à nos vignobles. Les vins sont en général vifs et assez neutres.

Sauvignon blanc : L'origine de ce cépage reste incertaine, mais l'aura de ses vignobles de prédilection  (Bordeaux et Sancerre entre autres) lui a permis d'acquérir le statut de cépage  international. En Suisse, il est principalement cultivé à Genève (29 ha). Le sauvignon porte de petites grappes très compactes aux arômes typiques de buis. Les vins sont  dotés d'une belle acidité et toujours très aromatiques, parfois au détriment de la finesse, selon les terroirs et les millésimes.

Principaux Cépages Rouges

Bondola : Cépage local tessinois, la bondola, très répandue avant l'introduction du merlot, a vu  son aire de culture se réduire progressivement depuis le début du 20ème siècle, on ne recense plus que 15 ha. Variété sensible à la pourriture, la bondola donne des vins rustiques, très colorés et aux arômes typiques de cerise.

Cabernet franc : Originaire du Bordelais, ce cépage connaît une large diffusion dans le monde entier. Vinifié en assemblage avec le Merlot, le Cabernet Sauvignon, il est présent dans le vignoble suisse depuis les années 90, et cela dans les trois régions linguistiques (environ 40 hectares). Ce cépage est apprécié pour ses tanins soyeux et son fruité caractéristique. Selon les terroirs, ce sont des arômes de framboise, de violette ou encore de cassis qui domineront. Par contre, ce cépage tardif est très sensible à un manque de maturité. Dans un tel cas, ce sont des notes de poivrons verts qui domineront. Ce cépage est également caractérisé par un potentiel en sucre, en acidité et en polyphénols (intensité colorante et structure tannique) plutôt moyen.

Cabernet Sauvignon : C’est le cépage par excellence du Bordelais et très certainement le cépage de cuve le plus répandu au monde. Il est présent dans le vignoble suisse déjà depuis les années 70, certes de manière très modeste à ses débuts. Aujourd'hui, il couvre 53 ha, il est présent dans les 3  régions linguistiques de Suisse. Aisé à cultiver, avec un débourrement plutôt tardif, il ne craint pas trop les gelées printanières et, mis à part l'oïdium, il se révèle plutôt peu sensible aux diverses maladies cryptogamiques. Le Cabernet Sauvignon est un cépage très tardif qui permet d'obtenir des vins possédant une structure tannique très intéressante et une couleur soutenue à bonne maturité. Généralement apte au vieillissement, il est souvent élevé en fûts permettant ainsi aux arômes complexes de ce cépage de s'exprimer pleinement. Un manque de maturité, par contre, laisse une dominance d'arômes à caractère herbacé. Le Cabernet Sauvignon est rarement vinifié seul. En effet, il gagne en rondeur et en gras lors d'assemblages réussis.

Carminoir : Ce cépage obtenu en 1982 à la Station fédérale de Changins est issu d'un croisement de pinot noir et de cabernet-sauvignon. Il est actuellement cultivé sur de petites surfaces au Tessin (2 ha) et en Valais (3 ha). Le carminoir est une variété tardive qui mûrit en même temps que son père le cabernet-sauvignon. Producteur régulier et peu  sensible à la pourriture, il donne des vins aux bouquets complexes fruités et  épicés, très colorés et bien charpentés.

Cornalin : Vraisemblablement originaire de la zone alpine, le cornalin ne se rencontre qu’en Valais et dans la vallée d’Aoste (Italie). Le cornalin mûrit tard, produit irrégulièrement, il est très sensible à la pourriture et à la carence magnésienne (rougissement prématuré du feuillage). Pour ces raisons, il avait été progressivement délaissé, mais revient maintenant en force ; les surfaces cultivées ont triplé en dix ans pour atteindre 79 ha en 2005. Si la charge du cep est bien maîtrisée, les vins sont  concentrés, rustiques et présentent des notes sauvages et épicées.

Diolinoir : C’est un cépage intra spécifique obtenu à la Station fédérale de Changins, issu d'un croisement de robin noir et de pinot noir. Il résiste bien à toutes les maladies et parasites de nos vignobles. Il est planté dans plusieurs régions viticoles : VS, VD, Suisse alémanique, TI et Trois-Lacs. Ses vins sont riches en couleur et en tanins, mais plutôt neutres. Il est donc fréquemment utilisé en assemblage, dans le Valais par exemple.

Gamaret : il a été obtenu en 1970 à Changins par croisement de gamay et de reichensteiner (cépage blanc allemand). Il est le petit frère du  garanoir. On le retrouve dans tous les vignobles de Suisse romande : GE, VS, VD, Trois-Lacs et Tessin. Il mûrit comme le pinot noir  mais, contrairement à ce dernier, résiste fort bien à la pourriture. Il peut donc attendre et donne alors des vins très colorés, aux arômes parfois épicés et à la structure tannique bien présente. D'abord destiné au coupage des vins indigènes, le gamaret donne aussi de très beaux produits quand il est vinifié pur et élevé sous bois.

Gamay :  Le gamay est probablement originaire de Bourgogne. Il  occupe une place importante en Suisse romande : VS, VD, GE où il devance le chasselas. Le gamay est une variété à maturité précoce et  sensible aux maladies cryptogamiques de nos vignobles. Très gros producteur, il doit être déchargé sévèrement pour obtenir des vins de bonne qualité. Dans  certaines conditions de terroir et rendement, il peut aussi donner des vins charpentés  et épicés. Le gamay est également souvent vinifié en rosé, seul ou en assemblage  (dôle blanche).

Garanoir : Croisement de gamay et de reichensteiner, le garanoir a été obtenu en 1970 à Changins, en même temps que le gamaret. Il est planté dans tous  les vignobles nationaux à l’exception du Tessin : VD, VS, GE,  Suisse alémanique. Son aire de culture s’est fortement accrue ces dernières  années. Sa maturité est précoce et les grappes résistent bien à la pourriture. Des  études menées à Changins ont démontré que l’on avait intérêt à oublier ce cépage et à le laisser dépasser sa maturité physiologique. Dans ce cas, il est alors  nécessaire de le couvrir, car les oiseaux semblent beaucoup apprécier les baies  sucrées et juteuses du garanoir! Les vins sont peu acides et ont des tanins bien  présents, mais très veloutés. Le garanoir est utilisé comme vin de coupage. Toutefois, il est aussi vinifié pur ou en assemblage.

Humagne rouge : D'origine encore inconnue, l'humagne rouge n'est cultivée qu'en Valais (108 ha) et  dans la vallée d'Aoste, où elle porte le nom de Cornalin d'Aoste. Cépage tardif, on lui réserve les meilleurs emplacements de la rive droite du Rhône. La  grappe est grande, bleutée et compacte, et donne des jus incolores et peu acides. A  bonne maturité, les vins présentent des caractères sauvages marqués qui se marient  à merveille avec le gibier. L'humagne rouge ne possède aucune parenté génétique  avec l'humagne blanche.

Merlot : Variété typique du Bordelais, le merlot est le cépage quasi exclusif du Tessin, où il  représente 81 % de la surface plantée. On le trouve également en Valais,  à Genève et sur de petites surfaces dans le canton de Vaud. Il est sensible au gel de  printemps et à la pourriture grise, ce qui peut parfois poser des problèmes lors  d'automnes humides au sud des Alpes. Les vins de merlot sont fruités et dotés d'une  belle couleur rubis. Il peut parfois présenter des notes herbacées en cas de maturité  insuffisante. Au Tessin, il est aussi vinifié en blanc ou en rosé par pressurage direct  ou légère macération. Il prend alors le nom de Rosato ou Bianco di Merlot.

Pinot noir : La renommée des grands terroirs de Bourgogne a favorisé l’extension de son aire de culture sur toute la planète viticole. En Suisse, on le retrouve dans presque tous les  vignobles : Premier cépage en Suisse depuis 2005 : Trois-Lacs, Suisse alémanique, GE, VS, VD. Les vins de pinot noir sont caractérisés par une couleur peu intense,  des arômes fins et racés de fruits rouges et une bouche bien structurée. Vinifiés en  rosés ou en blancs, ils prennent respectivement les noms d’œil de perdrix ou perdrix  blanche à Neuchâtel. On les retrouve aussi fréquemment en assemblage avec du  gamay. Ils se dénomment alors Dôle en Valais ou Salvagnin dans le canton de Vaud.

Plan robert : Des études génétiques ont démontré que le plant robert n'était pas un cépage à part entière, mais une sélection hautement qualitative de gamay. Cultivé  exclusivement entre les villages de Cully et d'Epesses dans le vignoble de Lavaux  (VD), on peut trouver les vins sous diverses appellations (plant robaz, plant rebez), mais tous les greffons sont issus d'une même sélection effectuée dans les années soixante par un vigneron local. Les vins sont en général vifs, fruités avec des arômes  marqués de fruits noirs et une légère note épicée. Depuis quelques années, les  producteurs ont protégé la dénomination et édicté un cahier des charges.

Servagnin : Il ne s'agit pas d'un cépage à part entière, mais d'une sélection de pinot noir qui aurait été implantée dans la région morgienne (VD) dès le 15ème siècle. Producteur irrégulier  et de surcroît très sensible aux maladies, le servagnin aurait été progressivement abandonné au profit du gamay jusqu'à ce qu'un groupe de producteurs décide de  réhabiliter cette variété locale. Le servagnin est désormais une marque protégée  garantissant l'origine ampélographique, géographique, et l'itinéraire technique (vigne et cave) du produit fini.

La Syrah est le principal cépage rouge des appellations de Côtes-du-Rhône  septentrionales françaises. Elle a été introduite en Valais  en 1926 et s'est ensuite répandue dans les autres cantons helvétiques : VS, TI, GE, VD. Ce cépage est très sensible à la coulure (avortement  prématuré des futures baies) en cas de mauvaises conditions climatiques à la floraison. Les vins sont colorés, charpentés et reconnaissables à leur note poivrée et épicée caractéristique.