Les vins liquoreux
En France : Val de Loire et
Bordelais
Il existe un très grand nombre de terroirs produisant des vins liquoreux. En France, les plus connus sont le Sauternais et les Coteaux du Layon.
Les vins liquoreux
sont élaborés à partir de raisins très riches en sucre, récoltés tardivement,
parfois jusqu’au mois de décembre en plusieurs tris successifs. Cette richesse
en sucre est obtenue par sur-maturation, ou concentration. Il existe diverses
manière d’obtenir ce phénomène de concentration : soit par l’action du Botrytis
cinerea, soit par passerillage.
Le passerillage
peut être réalisé naturellement en maintenant les raisins sur souche par
exposition au soleil (cas du Jurançon), ou par dessèchement des raisins après
cueillette (cas du vin de paille du Jura). Autrefois étendu sur un lit de
paille, de nos jours suspendu à des fils, le raisin sèche dans un local bien
ventilé.
Dans d’autres
régions propices au développement du « Botrytis cinerea » (cas du
bordelais : Sauternes, Barsac, Monbazillac et du Val de Loire :
Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon), la concentration en
sucre des raisins est obtenue par l’action de ce champignon, qui en se
développant à la surface des baies engendre la fameuse pourriture noble.
Les vins liquoreux
sont obtenus à partir de baies de raisins rouges ou blancs. La vinification
ressemble à la vinification en blanc mais ses caractéristiques diffèrent. Le
moût de vendanges botrytisées ou passerillées, est très riche en sucre et peu
acide. Sachant qu'il faut, environ, 17g de sucre pour obtenir 1° d'alcool, ces
vins ont donc un plus fort taux d'alcool potentiel. Ils ont aussi un plus fort
taux de sucre en fin de vinification, à partir de 50 grammes par litre de vin.
La fermentation, soit s'arrête par elle-même, soit est arrêtée pour laisser une
quantité importante de sucres. Cet arrêt est provoqué par l'adjonction de SO2
(dioxyde de soufre). Le SO2 est dans ce cas utilisé pour stopper l'action
levurienne.
C’est en dégustant des vins liquoreux que l’on
comprend tout le sens de l’expression « l’or du vin ». Avec une robe
rayonnante, un nez subtilement floral ou délicieusement fruité et exotique, une
bouche de velours, ces nectars issus de la pourriture noble ou du passerillage
des raisins semblent éternels.
Une robe dorée
La robe d’un vin
liquoreux est plus intense et plus profonde que celle d’un vin sec. La première
impression est qui se dégage dès le versement du vin dans le verre est celle
d’une viscosité importante. Le vin forme des larmes abondantes sur les bords du
verre. La teinte perd ensuite les reflets verts qui caractérise la plupart des
vins blancs secs jeunes. Ici, c’est la composante dorée qui domine, dans une
large gamme qui peut aller de l’or pâle au vieil or, en passant par le jaune
doré ou le bouton d’or. Au vieillissement, les vins, liquoreux commencent par
se cuivrer, avant de passer par des teintes ambrées, rousses, fauves, brunes et
même acajou dans les bouteilles du siècle dernier.
Des arômes gourmands
Au nez, la
dominante de la complexe palette aromatique est la famille fruitée, avec des
notes d’une grande maturité. Sur les liquoreux jeunes, des notes florales comme
la fleur d’oranger peuvent être fréquentes, mais le plus souvent ce sont les
agrumes sous la forme de zestes confits qui dominent. Viennent ensuite les
séries de fruits exotiques (litchi, mangue, ananas), de fruits à noyau
(abricot, pêche jaune), de fruits confits (pâte de coing, angélique). Certains
cépages producteurs de sélections de grains nobles d’Alsace, comme le fameux
pinot gris ou le gewurztraminer, apportent leurs notes épicées. Se superposent
enfin les séries empyreumatiques (grillé, caramel), épicée (vanille, cannelle
et parfois anis), complétées par les nuances de confiserie (miel, praline, pâte
d’amandes). Les vins liquoreux évoluent vers des notes d’encaustique, associées
à des arômes d’épices très développés et à des nuances élégantes de rancio.
Une bouche sensuelle
L’équilibre d’un
vin liquoreux se note souvent en équivalent alcool. Un liquoreux d’équilibre
14-4 présente une richesse alcoolique de 14% vol. et une teneur en sucre
résiduel équivalente à 4 degrés d’alcool, soit 70g de sucre. L’exercice est
délicat pour le vinificateur : trop d’alcool et le vin paraîtra
brûlant ; trop de sucre résiduel et le vin paraîtra lourd et pâteux.
Fort heureusement, l’acidité
équilibre l’ensemble. Plus un vin liquoreux sera acide, plus il paraîtra léger
et harmonieux. La grande richesse en sucre des vins liquoreux allemands semble
presque aérienne grâce à une belle acidité (inconcevable dans un vin sec) et à
des degrés alcooliques très modestes. Un barsac se distingue souvent d’un
sauternes par une vivacité plus importante, un jurançon ou un quarts-de-chaume
paraîtra moins liquoreux et plus facile à consommer grâce à l’acidité élevée du
petit manseng et du chenin. Quoi qu’il en soit, la bouche d’un liquoreux se
juge aussi par sa complexité aromatique et son onctuosité ; cette
sensation tactile qui s’apparente au velours vient tapisser les papilles.
Une finale en queue de paon
Complexes,
concentrés et puissants, les vins liquoreux ont plus d’un atouts pour habiter
pleinement la bouche, dont la longueur est impressionnante. Ce sont à coup sûr
les vins les plus longs ; seuls les grands vin jaunes – étoile ou château-chalon
– peuvent rivaliser avec un grand sauternes, un jurançon, un tokay de Hongrie
ou une sélection de grains nobles. Les puissants arômes s’installent au palis
comme des conquérants. Ils occupent l’espace et règnent en maîtres sur une
finale qui peut, dans certains cas, faire queue de paon, sorte d’apothéose
théâtrale d’une dégustation d’anthologie.
Il existe un très grand nombre de terroirs produisant des vins liquoreux. En France, les plus connus sont le Sauternais et les Coteaux du Layon.
Le Sud Ouest
français possède d'autres appellations de liquoreux : rien qu'en Bordelais,
Sauternes, Barsac, Cadillac, Cérons, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont. Près de
Bergerac, les vins de Monbazillac sont réputés. Aux portes de Pau, le Jurançon
est connu depuis le règne du roi Henry IV. On trouve aussi dans le Gers, le
Pacherenc du Vic-Bilh, plus confidentiel. En Hongrie, le Tokaji Aszu est très
réputé (Vin des rois... roi des vins déclara Louis XIV) depuis de nombreux
siècles.
Les viticulteurs
les plus respectueux des traditions et proposent ainsi les meilleurs crus,
vendangent manuellement en plusieurs passages (tries successifs) pour ne
ramasser que les baies les plus mûres (il peut y avoir jusqu'à 6 ou 7 tries
successives, impliquant un travail très important, donc une main d'œuvre
importante et donc des prix en conséquence).
Les vins liquoreux de la Loire
Si les vins secs de
chenin, cépage d’une grande vivacité, sont parfois austères dans leur jeunesse,
les vins liquoreux expriment leur richesse et leur complexité dès leurs
premiers pas. Ils évoluent ensuite à un train de sénateur.
La région du Layon,
au cœur de l’Anjou, est une vallée heureuse, sèche et ensoleillée, dont les
sols reposent sur un soubassement schisteux. Deux crus s’y distinguent.
Bonnezeaux, sur des pentes abruptes exposées sud-ouest, possède des sols
schisto-gréseux, gris ou lie de vin, avec une alternance de quartz et de
phtanites. En appellation quart-de-chaume, les sous-sols sont constitués de
poudingues carbonifères recouverts de sols graveleux, exposés sud-est/
En Touraine, les
vignobles sont implantés sur un socle de tuf calcaire. Vouvray possède
plusieurs type de sols. Les vins liquoreux peuvent être issus des
« aubuis », argilo-calcaires à même le tuffeau décapé, ou de « perruches »,
plus argilo-siliceuse. Les sols argilo-calcaires, plus chauds, induisent des
maturités plus précoces.
Dans les deux cas,
les terroirs sont protégés des vents et bénéficient d’un microclimat chaud et
sec, Vouvray étant à tendance plus continentale. Les raisins peuvent donc
trouver dans les deux sites des conditions de surmaturation : en Layon
grâce à la protection de la vallée et aux expositions favorables des
pentes ; à Vouvray grâce aux sols calcaires qui gardent la chaleur. La flore
quasi méditerranéenne qui cohabite avec la vigne dans ces deux terroirs reflète
des microclimats très particuliers.
Chenin
Les vins issus du chenin, en particulier les savennières, sont peut être les plus aptes à une très longue garde. Bien soutenus par leu acidité (parfois déséquilibrée dans leur jeunesse), ils traversent les âges sans prendre une ride. Peu aromatique au départ, ils expriment au fil du temps des arômes de fleurs séchées, de tisane, de fruits secs et de miel dans des palette très délicates. Toujours vifs, mais non dénués de fondu, ce sont des vins virils, d’une grande personnalité.
Cf
conclusion p 217
+ nez du vin
Bonnezeaux
AOC Bonnezeaux, classée depuis 6
novembre 1951 (décret modifié par celui du 7 octobre 2003)
« C’est l’inimitable vin de desserts », disait le Dr Maisonneuve, 1925. A cette époque, les grands vins liquoreux étaient essentiellement consommés à ce moment du repas ou dans l’après midi, entre amis. De nos jours, on apprécie plutôt ce à l’apéritif. Très parfumé, plein de sève, le Bonnezeaux doit toutes ses qualités au terroir exceptionnel qu’il occupe : plein sud, sur 3 petits coteaux se schistes abrupts au-dessus du village de Thouarcé (La Montagne, Beauregard et Fesles).
AOC Bonnezeaux
Le vignoble de Bonnezeaux est un vignoble du Val de Loire qui produit un vin français blanc moelleux. Ce vignoble, classé AOC par le décret du 6 novembre 1951 (modifié par celui du 7 octobre 2003), couvre une superficie de 120 ha dans la commune de Thouarcé (département de Maine-et- Loire) sur la rive droite du Layon. Ill est issu à 100% du Chenin et peut bénéficier de l’action du botrytis cinerea. Les grains sont ramassés manuellement à surmaturité par tris successifs. Sa robe est dorée et son bouquet développe des arômes de fleurs et de fruits mûrs. Les vins de Bonnezeaux vieillissent très bien en bouteille, certains peuvent même devenir centenaires.
DESCRIPTION
Vin blanc liquoreux. L’AOC Bonnezeaux est, avec l’AOC Quart-de Chaume, un des plus célèbres crus de l’Anjou.
SITUATION
L’aire géographique de l’appellation Bonnezeaux est située sur une petite partie de la commune de Thouarce (Maine-et-Loire), à une vingtaine de km au sud d’Angers.
SOL, TERROIR
Le vignoble est implanté sur trois coteaux en pente forte bordant le Layon dont un constitue le lieu-dit « La Montagne ».
Terrain schisteux, parsemé de sable gréseux et phtanites. L’exposition plain sud ainsi que le comportement thermique exceptionnel de ces sols superficiels favorisent une précocité végétative et permettent l’obtention de vendanges surmûries. Excellent développement de la pourriture noble.
SUPERFICIE
120 ha
ENCEPAGEMENT
Chenin (ou pineau de la Loire)
DENSITE
5 000 pieds/ha
PRODUCTION
2195 hl (2005)
52 opérateurs, dont 49 viticulteurs
50 vinificateurs (47 caves particulières, 2 caves coopératives, 1 négociant)
RENDEMENT
22 hl/ha (rendement moyen de 1992 à 2001 ; plafonné à 25 hl/ha)
MODE D’ELABORATION
Vin élaboré obligatoirement à partir de vendanges récoltées manuellement par tries successives. La recherche de vendanges surmûries, atteintes de pourriture noble ou ayant subi une concentration sur souche, est indispensable à la réalisation d’un vin liquoreux.
TEMPS DE GARDE
10 à 30 ans, et plus
LEXIQUE AROMATIQUE
CARACTERES DES VINS
On trouve sur l'AOC Bourgueil, deux variantes de terroir, donc deux nuances de vins :
TEMPERATURE DE SERVICE
6 - 9°C
PLATS EN ACCOMPAGNEMENT
Charcuterie, volailles pour les vins jeunes.
Viandes en sauce et plateau de fromages (Port Salut, Reblochon, Saint Nectaire, Valençay, Gouda) pour les vins plus corsés, plus vieux.
Chinon
AOC rouge et rosé depuis 1982
PRESENTATION
Chinon
si situe sur la rive gauche de la Loire et le long de la rivière Vienne, au
cœur de la vallée de la Loire. La région de Chinon est le lieu de naissance de
Rabelais, l'un des plus grands écrivains français, le père de Gargantua. Il
était un grand amoureux du vin de Chinon. Il était d'ailleurs propriétaire du
Clos de l'Echo, un domaine fameux de la région.
Chinon produit essentiellement du vin rouge. Il est issu du cépage Cabernet Franc, connu dans la région sous le nom de Breton. Chinon est assez similaire à Bourgueil. Chinon est peut être un petit peut plus léger. C'est un vin rouge frais et souple où se distingue l'arôme de violette.
Il y a également un vin rosé sec et élégant, méritant d'être connu mais cependant difficile à trouver.
SITUATION
Sud-ouest de Tours, au bord de la rivière Vienne.
LIEU
18 villages: Anché, Avoine, Avon-les Roches, Beaumont-en- Véron, Chinon, Cravant-les-Coteaux, Crouzilles, Huismes, l'Ile Bouchard, Ligré, Marçay, Panzoult, Rivière, La Roche Clermault, Saint-Benoit, Savigny-en-Véron, Sazilly, Tavant, Theneuil.
SOL
Calcaire (sur les plateaux), graviers et sables (sur les rives de la Loire et de la Vienne).
SUPERFICIE
2 000 ha
PRODUCTION
6 millions de bouteilles
Cépages
Cabernet franc (95%), Cabernet sauvignon.
TEMPS DE
GARDE
Jusqu’à 8 ans (pour les vins rouges).
TYPE DE VIN
Rouge : léger et frais.
Rosé : fruité.
MILLESIMES RECOMMANDES
2005 - 2004
LEXIQUE AROMATIQUE
Floral : violette
Fruité : fruits rouges
TEMPERATURE DE SERVICE
Servir "chambré" soit 16 à 17°C
PLATS EN ACCOMPAGNEMENT
Soupe, omelette, jambon, lapin, grillade, fromages (Emmental, Reblochon, Saint Nectaire, Appenzell).
L’Envolée
LE NOM DU DOMAINE
Domaine de la Cotelleraie
L’APPELLATION
AOC Saint Nicolas de Bourgueil
LE VIN DEGUSTE
L’Envolée
LE MILLESIME
2005
LA PETITE HISTOIRE
Le domaine de la Cotelleraie couvre aujourd’hui 26 hectares, Gérald Vallée à repris à la suite de ses parents en 1996 avec pas mal d’évolutions dans la vigne : 1998 Arrêt du désherbage – 2003 Arrêt des vendanges mécaniques.
Aujourd’hui le domaine exporte entre 30% & 40% de ses vins à destination principalement de l’Europe (Belgique, Royaume Uni, Allemagne principalement…)
LA DEGUSTATION :
Robe rouge sombre. Le nez
est expressif, d’une grande finesse, sur les fruits noirs, puissant et élégant
à la fois. En bouche l'attaque est nette, petite dominante moelleux, tannins
fondu, velouté, les fruits noirs s'expriment pour finir sur le cassis avec des
notes de réglisse. Belle douceur en bouche, velouté d'une grande intensité de
fruits, longue finale. Excellent vin de garde, à carafer dans sa jeunesse.
LE DOMAINE
Par un travail de plus en plus respectueux du sol et du raisin, Gérald Vallée a hissé les 25 hectares du domaine de la Cotelleraie au plus haut niveau de l'appellation. Issue de vieilles vignes, sa cuvée l'Envolée, qui allie finesse, velouté et puissance, est un grand rouge élégant que l'on peut mettre en cave pour quelques années.
Le Terroir
Argile à silex, graviers.
Les Cépages
Cabernet franc.
Age de la vigne
60 ans.
La vinification et élevage
Sélection particulière ; élevage sous bois, en fût de chêne pendant 1 an.
COMMENT LE BOIRE ?
Domaine de la Butte, Jacky Blot
LE NOM DU DOMAINE
Domaine De La Butte
L’APPELLATION
AOC Bourgueil
LE VIN DEGUSTE
Mi Pente
LE MILLESIME
2004
LA PETITE HISTOIRE
Le domaine, repris en 2002 appartient au même propriétaire que la Taille aux Loups à Montlouis, Jacky Blot. Entrepreneur soucieux d'excellence, ce vinificateur de chenins charmeurs bouleverse le ronron rustique du cabernet bourgueillois. L'option d'isoler à la vinification les parcelles (en suivant le sens du coteau) et d'apporter une touche de sophistication dans l'élevage fut immédiatement payant. Le Haut de la Butte exprime la fraîcheur et la finesse des terres pauvres, le Mi-Pente est la plus grande cuvée de terroir créée à Bourgueil depuis longtemps, et le Pied de la Butte joue la gourmandise précoce, à savourer jeune. Enfin le Perrières, lieu-dit réputé, s'intercale entre le Haut de la Butte et le Mi-Pente, accordant le charme fruité du cabernet à la fraîcheur agreste typique du sol argilo-calcaire du cru. En l’espace de trois millésimes, ses cuvées se sont hissées au sommet de l’appellation Bourgueil. Ses vins séducteurs dans leur jeunesse, gagnent une superbe complexité en vieillissant.
LA DEGUSTATION :
Robe très soutenue. Le
nez est sur les fruits rouges très mûrs complétés de quelques notes discrètes
d’élevage. La bouche est riche, concentrée, avec une excellente structure
tannique et une bonne fraîcheur. Il s’agit bien entendu d’un vin de garde et il
faudra sans doute patienter quelques années pour obtenir sa réelle dimension.
LE DOMAINE
14 ha. D’un seul tenant sur l’un des plus beaux coteaux de Bourgueil.
La cuvée Mi-Pente est le grand cru « à la bourguignonne » du domaine de la Butte. En l’espace de trois millésimes Jacky Blot a réussi à faire de cette cuvée un des fleurons de Bourgueil.
