Les
vins de voile
Sous le voile, la complexité…
Leur approche nécessite certes une compréhension préalable, mais le
dégustateur, même débutant, ne peut manquer d’être séduit par leur longueur
exceptionnelle.
Les vins
de voile sont des vins vinifiés par un moyen particulier en exploitant les
vertus œnologiques d'un voile naturel qui se développe à la surface des vins
vieillis en tonneau non "ouillés"
Caractéristiques
Les vins de voile se caractérisent par le développement
spontané après fermentation alcoolique de levures formant un voile à la surface
du vin au contact de l'air ambiant (durant sa phase de vieillissement en
tonneau).
Cette pratique, qui est inhabituelle pour le vin du fait
des risques de piqûre acétique lors de la conservation dans des contenants non
ouillés, lui confère des caractéristiques analytiques (présence de molécules
telle que le sotolon) et organoleptiques spécifiques (arôme de noix fraîche et
très grande longueur en bouche en particulier).
Parmi les
vins élevés de cette manière on peut citer les vins de Xerès, ou les vins
jaunes du Jura qui doivent vieillir pendant six ans « sous voile ». On peut
ajouter à cette liste le « vin de voile » de Robert et Bernard Plageoles,
produit dans le vignoble de Gaillac dans le Tarn
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Voile à la surface d'un Vin Jaune du Jura vieilli dans un
tonneau vitré pendant 6 ans.
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Vin jaune
Le vin jaune du Jura est un vin blanc sec et capiteux,
spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très
particulière et surnommé l'or du Jura. Il a des arômes, saveurs et parfums
typiques amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de
miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et parfois de
pain d'épice. Le céleri caractérise également sa jeunesse. Il a la réputation
d'avoir une personnalité propre au terroir jurassien, unique et incomparable à
aucun autre vin du monde. Il est un des composants majeurs de la haute
gastronomie franc-comtoise.
Géographie
Si le vignoble jurassien est l’un des plus petits
vignobles français par la surface avec 1850 hectares, il est parmi les plus
originaux par la personnalité typique et l'excellence de sa production
viticole. Il se découvre au fil de la route des vins du Jura.
Le vin jaune AOC est un vin originaire de Château-Chalon
(producteur de vin jaune grand cru sous appellation Château-Chalon) également
produit à Arbois, Arlay, Poligny, Saint-Lothain, Voiteur,
Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille, L'Étoile, Domblans…
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Élaboration
Le vin jaune est élaboré à partir d'un unique cépage : le
Savagnin, cépage typique du Jura (15 % des vignes du Jura soit 300 hectares sur
1800 hectares). Ce cépage se plaît aux meilleurs expositions possible du
soleil, sur des terres de marnes, recouvertes d’éléments calcaires, qui
réfléchissent le soleil, tout en emmagasinant puis en restituant la chaleur.
Le raisin est vendangé le plus mature et le plus
tardivement possible, dans la seconde quinzaine d’octobre. Le moût de raisin
pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en
vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins
blanc du Jura. Le vin blanc obtenu est soutiré et versé, entreposé, amené à
maturité et vieilli obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois
en fût de chêne (tonneau de 228 litres) ayant de préférence déjà contenu du vin
jaune ou du bourgogne. Durant cette longue période de maturation, les fûts ne
sont pas remplis complètement et l'évaporation naturelle de l'alcool assurée par
la porosité du fût, qui laisse s'évaporer une partie du vin, (« la part des
anges »), n'est pas compensée par un ouillage, ceci afin de permettre aux
levures actives mycoderma vini de remonter à la surface et de former
naturellement un « voile » Saccharomyces cerevisiae type bayanus. Cette méthode
de vinification est spécifique du Jura (méthode de maturation unique au monde
avec les vins de Xérès en Espagne). Les caves ne sont pas enterrées en sous-sol
et sont ouvertes ce qui permet au voile de levures spécifique, associé aux
influences naturelles des saisons, de la température et de l'hygrométrie, de
provoquer durant 6 années de longue maturation une protection naturelle au vin
jaune contre l’oxydation de l’air ambiant contenu dans le fût, tout en contribuant
« mystérieusement » à donner au vin jaune son incomparable et complexe « goût
du Jaune » si particulier et sa belle couleur mordorée.
Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune
est mis en bouteille originale légale de 62 cl appelée « clavelin », dans
lesquelles il se conserve (normalement) durant 50 ou 100 ans voire pendant
plusieurs siècles pour les grands millésimes, tout en gardant et amplifiant
toutes ses qualités. Une bouteille ouverte peut également se conserver sans
s'altérer pendant plusieurs mois, voire années.
le clavelin est la seule bouteille légalement autorisée
pour la commercialisation du vin jaune. Le nom de « clavelin » est typique de
la région de Château-Chalon, mais on ignore la date et la raison pour laquelle
ce patronyme a été donné à la bouteille du vin Jaune. Cette bouteille est
originale non seulement par sa forme courte et ramassée, mais également par sa
contenance : en effet, elle ne contient que 62 centilitres. Cette dernière
particularité a même nécessité une dérogation à la réglementation Européenne
dans ce domaine.
Une tradition orale récente attribue cette contenance
curieuse au fait que les 62 centilitres du clavelin correspondent à peu près à
ce qu’il reste d’un litre de vin mis en maturation six ans auparavant. En
réalité, il semble qu'à l'origine, elle soit l'adaptation d'un modèle d'origine
anglaise de 65 centilitres (22 oz).
Fût de
228 litres de vin jaune en cours de maturation âgé de 3 ans, dont la « part des
anges » n'est pas compensée par ouillage ce qui permet le développement d'un «
voile » de levure actif « Saccharomyces cerevisiae type bayanus » à sa surface.
Analyse œnologique
Visuel : superbe robe vieil or ambré très soutenue…
lumineux, chatoyant, scintillant, lumineux…
Olfactif : riche, fin, délicat…
Dominance aromatique : noix, cannelle, vanille, miel, cire
d’abeille, boisé, odeurs torréfiées, caramel…
Gustatif : ample, rond, onctueux, intense, soutenu…
Gastronomie
Le vin
jaune accompagne et contribue à merveille à la gastronomie franc-comtoise,
truite au bleu, truite au vin jaune, poularde aux morilles, croûte aux
morilles, coq au vin jaune, poulet à la comtoise, potée comtoise… ou se déguste
avec du comté affiné coupé en petits dès, des noix fraîches, du foie gras ou
des fruit secs. Il est conseillé de déboucher la bouteille une demi-journée
avant de la servir, et de la servir entre 15 et 18°C, ou chambrée à température
ambiante.
AOC
Le vin jaune est sans conteste le plus éminent représentant
du vignoble jurassien. Elevé à Château-Chalon, son berceau originel, mais aussi
à Arbois, à l’Etoile et en Côtes du Jura. Château-Chalon est une appellation
village AOC réputée de vin jaune, considéré comme le grand cru des vin jaune du
vignoble du Jura.
Percée du vin jaune
La « percée du vin jaune » est une grande fête annuelle qui
a lieu chaque premier week-end de février. Elle est organisée à tour de rôle
par les villages producteurs et attire chaque année des dizaines de milliers
d'amateurs.
Vinification
Le goût particulier du vin de
Xérès vient de la méthode de vinification employée. En effet, la maturation du
Xérès se fait en présence d'air dans des fûts de chêne. Il se développe à la
surface une pellicule de levures appelée « flor », qui empêche l'oxydation du
vin. Cette méthode est également utilisée dans la vinification du vin jaune
(vin du Jura).
Vendange
Pressage Fermentation Soleras &
criaderas Embouteillage
L’étape suivante utilise le
système de la « solera ». Trois rangées de fûts contenant le même type de xérès
sont stockées les unes sur les autres. Dans chaque rangée, le xérès a un degré
de vieillissement différent : en bas le plus vieux, en haut le plus jeune.
On soutire régulièrement (3 à 4 fois par an) de la
solera (rangée du bas) environ un tiers de xérès destiné à la mise en
bouteille. A chaque fois qu’on soutire un certain volume de vin, on le remplace
immédiatement par du vin du fût supérieur (appelé « criadera
primera ») et pour finir, on remplit la rangée supérieure ou « criadera »
avec du vin de l’année. De cette manière, le vin jeune est transvasé du haut vers
le bas et est mélangé avec des vins plus âgés.
Ainsi, les caractéristiques
des xérès se maintiennent au cours du temps.
L'objectif du système de
solera est de fournir des vins de qualité constante, échappant aux fluctuations
inhérentes aux millésimes. A cette fin, la quantité extraite annuellement de la
solera est limitée à 30% (souvent beaucoup moins dans la pratique).
Cépages utilisés
Palomino fino
Muscat, Moscatel en castillan
Pedro ximénez
Typologie et appellation
Le vin de Xérès dispose de 2
des 60 DO (Denominación de Origen) d'Espagne : Jerez-Xérès-Sherry et
Manzanilla-Sanlucar de Barrameda, 2 DO différentes mais avec la même
vinification et le même conseil régulateur. Elles ont été les deux premières DO
espagnoles, créées en 1933 et concernent seulement les finos.
Il convient de distinguer
quatre types de Jerez :
1. le fino,
2. l'amontillado,
3. l'oloroso,
4. les Creams,
dont chacun comporte
plusieurs catégories.
En principe, le système de
solera n'est nécessaire que pour le Fino et la Manzanilla. En pratique, il est
employé pour tous les types de vins.
Seule une faible partie de
ces vins est commercialisée sous leur forme pure. La majorité des produits
commercialisés sont des mélanges, en général d'un vin sec et d'un ou deux vins
doux.
Les vins de Xérès comprennent
toute une palette de vins allant des plus secs au plus liquoreux. Tous
présentent ces caractéristiques un peu ´oxydées´, conséquence de leur long
élevage et de la Flor, qui s´est développée à même les fûts. La plupart des
Xérès sont servis chambrés, mais on rafraîchit l'Amontillado, et il est permis
de frapper le Fino et la Manzanilla.
Ø
Le Fino
Titrant environ
16%vol, c'est la qualité usuelle du Jerez, 15% de la production totale de
Jerez, que Somerset Maugham qualifiait "l'apéritif le plus civilisé du
monde".
D'or
pâle, léger et délicat, frais et sec, le fino a un goût d'amande et une petite
saveur salée.
Les
espagnols le préfèrent aux Xérès ambrés et sucrés exportés vers l'Europe et
l'Amérique septentrionale : le fino représente 70% du Xérès consommé en
Espagne.
Il
est issu du palomino, cépage blanc dominant ici, racé et adapté au climat et
aux albarizas. Peu sensible aux maladies cryptogamiques, il est cependant doté
d'une peau fragile qui l'expose à la pourriture. Il fleurit vers la troisième
semaine de mai et atteint sa maturité au cours de la première quinzaine de
septembre. Mûr, son raisin est très riche en sucre et très peu acide.
Les
albarizas (terres blanches) sont les meilleurs terroirs de la région de Jerez,
des sols crayeux qui absorbent et retiennent l'eau de pluie.
La
"crianza de flor", fermentation biologique spontanée propre aux vins
de Jerez (en dehors de l'Andalousie, seul le Vin Jaune du Jura connait une
fermentation sous voile de fleur), est provoquée par des levures naturelles.
Le vieillissement
s'effectue à l'abri de la flor (fleur de levure) qui apparait naturellement à
la surface du vin pendant son élevage en fûts. Les levures respirent en
surface, brûlent l'alcool du vin (ce qui diminue la teneur en alcool), et
métabolisent de nombreux composants : par exemple, la glycérine disparaît
presque complètement, ce qui explique que le vin puisse être aussi sec et
dépourvu d'acidité.
Dans
le cas des finos, la crianza de flor est prolongée volontairement. C'est le
seul cas connu de vin blanc vieilli en fûts durant 5 à 7 ans et qui, loin de
s'oxyder ou se madériser, reste frais et net au nez et au palais. Selon la
norme édictée par le Conseil Régulateur de Jerez, le vieillissement doit durer
au moins 3 ans, mais la plupart des producteurs prolongent la maturation en
solera bien au-delà du délai légal.
Avant
la mise en bouteilles, le fino est légèrement fortifié jusqu'au minimum légal
de 15,5%vol, car la flor fait baisser sa teneur en alcool. La plupart des finos
titrent entre 15,5 et 16,5%vol.
Les
finos se déclinent selon 3 catégories :
1. Xérès finos classiques :
comme
le fino "La Ina" de Domecq (un best-seller idéal sur les huîtres et
les coquillages), le San Patricio (de Garvey), le Tío Mateo (de Palomino et
Vergara), et le plus célèbre Tío Pepe (de Gonzalez-Byass) qui est le plus
équilibré des grands finos.
Un
fino classique doit être sec et frais, sans trace d'acidité ; au palais, il
doit être léger et avoir la saveur d'amande caractéristique.
2. Finos del Puerto
ils
sont élaborés dans les bodegas de Jerez, à Puerto de Santa María. C'est là
qu'est produit l'un des finos les plus prisés en Espagne, le Fino Quinta
(d'Osborne), vieilli 3 ans et demi.
Selon
les producteurs, ce sont les finos les plus délicats, ayant la fraîcheur et le
petit goût salé des brises marines.
3. Finos à l'ancienne
les
plus traditionnels, qui ont souvent plus de corps car restent généralement plus
longtemps en solera. Par exemple : Fino de Inocente (de Valdespino) qui titre
environ 17%vol, et Fino de Balbaina (de Barbadillo).
Excellents en
apéritif, à boire très frais, Finos classiques et Finos del Puerto sont de bons
compagnons pour les huîtres, coquillages, crustacés, poissons, et volailles.
Mais
le Fino vieillit mal en bouteille et commence à décliner après 8 à 10 mois. En
outre, il est sensible à l'oxydation, et une bouteille débouchée ne se conserve
pas longtemps.
Ø
L'Oloroso
Pouvant
titrer 18 et jusqu'à 20%vol, il est plus fort et plus ambré que le Fino.
C'est
un vin fait et vieilli comme les vins ordinaires sans bénéficier de la
protection du voile de flor.
En
général sec au naturel, il est plus ou moins sucré par addition de vin doux
dont le meilleur est issu de Pedro Jiménez. Ne pas confondre avec le
"Cream", quoique l'amalgame soit tentant (d'ailleurs, le nom espagnol
du Cream est "Oloroso dulce").
L'Oloroso
est donc un vin demi-sec ou doux, présentant de multiples arômes (oloroso
signifie odorant), avec une exceptionnelle longueur en bouche. Un vin de dessert,
ou un dessert en soi.
Parmi
les olorosos, on distingue :
· les Rayas, des Xérès communs, catégorie
inférieure des Olorosos, un peu plus corsés
· le Palo Cortado (cortado = coupé),
intermédiaire entre le Fino et l'Oloroso, issu d'assemblages de vins de grandes
années, est la catégorie supérieure des Olorosos, ayant l'arôme des
Amontillados et la saveur des Olorosos.
Ø
L'Amontillado
C'est un
intermédiaire entre le Fino et l'Oloroso, indépendamment de toute considération
de qualité. En effet, s'il commence son élevage sous la protection de la flor,
il perd ensuite cette protection et subit un début d'oxydation. Il est alors
fortifié à l'alcool et soumis, tout comme l'Oloroso, à un vieillissement
naturel. Il séjourne plus longtemps que le Fino en solera, parfois jusqu'à 20
ans, afin d'acquérir davantage de vigueur. Sec mais non dénué de gras -qu'il
doit au fait que l'élevage sous flor est interrompu- il présente alors un arôme
d'amande dans une robe d'acajou, voire des notes de rancio, et titre entre 16 et
18%vol.
Ø
Le Cream
Le
Cream est un coupage de vieux (5 à 40 ans) Xérès secs, qui peuvent être des
olorosos ou des amontillados, avec du vin doux issu de raisins passerillés de
P.X..
Les
résultats obtenus sont très divers, selon les proportions entrant dans le
coupage. Le vin est d'autant plus sec que la proportion d'oloroso est plus
grande. Si on remplace l'oloroso par de l'amontillado fino, on obtient un vin à
la robe plus pâle. Si on augmente la proportion de P.X., le Cream est plus
dense. Parfois on fait entrer un peu de muscat.
En
pratique, on distingue 2 catégories :
1. le Cream traditionnel, brun, charnu,
correspondant à la demande des pays froids, où les consommateurs marquent un
goût prononcé pour le sucré.
Exemple
: le "Bristol", d'Harveys.
2. le Pale Cream, à servir frais en apéritif, ou
en accompagnement du foie gras ou de fromages forts.
Exemple
: "Original", de Croft.
Parmi
les dérivés :
· le Cream blanc contient en outre un peu de
Moscatel,
· l'Amoroso est un Cream, mais moins doux; ou
un Oloroso avec une proportion plus élevée de P.X. et parfois aussi de muscat,
ce qui en fait un vin doux, riche, sucré.
Sauf mention contraire, les Creams cités ci-après sont
traditionnels.
LE NOM DU DOMAINE
Pedro Domecq
L’APPELLATION
Xerès fino
LE VIN DEGUSTE
La Ina
LE MILLESIME
sans
LA PETITE HISTOIRE
Généalogie de cette illustre
famille : Pedro Domecq Lembeye, natif du Béarn comme "lou nouste
Henri", s'expatrie et fonde en 1822 un négoce de vin à Jerez de la
Frontera.
En 1939 à son décès, son
frère Juan Pedro, prend les rênes de l'entreprise, la laissant en 1869 à son
fils adoptif Juan Pedro de Aladro qui formera une société avec son cousin Pedro
Domecq Loustau.
Pedro Domecq Loustau,
demeurant en fin de compte seul propriétaire, la développera de façon très
importante grâce à sa maîtrise de la production, qu'il modernisera et du
commerce, qu'il internationalisera.
C'est donc ce Pedro Domecq
Loustau qui convolera en justes noces avec la jerezane señora Carmen Núñez de
Villavicencio et qui donneront naissance à cette lignée de fameux ganaderos à
la pointe du progrès comme leurs ascendants.
LA DEGUSTATION :
La Ina
est considéré par de nombreux critiques comme l'un des xerès finos espagnol de
référence. Vin sec avec une belle teinte blond paille, corps moyen avec des
arômes caractéristiques de pomme fraîche, d’amande et de levure (les saveurs de
son vieillissement biologique sous une couche protectrice de la fleur de
levure). La finale laisse une impression de noix.
LE DOMAINE
Le Terroir
Les Cépages
Age de la vigne
La vinification et élevage
Vieillissement biologique
sous une couche protectrice de fleur de levure.
COMMENT LE BOIRE ?
La
Ina est un compagnon idéal pour les olives, noix, fromage, anchois, sardine, la
crevette ou de saucisses grillées, et doit toujours être servi bien frais.
Arbois vin
jaune, Jacques Tissot
LE NOM DU DOMAINE
Jacques Tissot
L’APPELLATION
Arbois vin jaune
LE VIN DEGUSTE
Vin jaune
LE MILLESIME
1998
LA PETITE HISTOIRE
La famille Jacques TISSOT est
installée à Arbois depuis environ 35 ans. En 1962, Jacques Tissot créait de
toutes pièces le domaine. Celui-ci recouvre aujourd'hui 29 hectares en A.O.C.
Arbois, Arbois-Pupillin et Côtes du Jura.
Entreprise familiale
structurée et prête pour l'avenir. Les vins sont issus des meilleurs terroirs.
La multiplicité des cépages donne un vaste choix de vins aux qualités
spécifiques : Chardonnay, Poulsard, Trousseau, Pinot noir, Savagnin, Vin Jaune;
Vin de Paille, Crémant du Jura, Vendanges de novembre, Macvin du Jura, Vieux
Marc de Franche-Comté et Vieille Fine du Jura.
La Vinification est à la fois
moderne en cuves thermo-régulées et traditionnelle avec passage des vins en
fûts et foudres de chêne de 12 à 24 mois, voire d'avantage. En 1991, le Domaine
s'est aggrandi avec la création d'un chai de 2600 m2 permettant
d'allier tradition et modernité.
La famille Jacques Tissot
cumule les distinctions (+ de 300 médailles en 30 ans) pour la qualité et le
suivi de ses vins, multiplie les références dans les maisons et sur les tables
de prestige; les guides professionnels et amateurs ne manquent pas de les faire
figurer dans leurs colonnes.
Sans cesse en quête de
perfection, l'équipe du Domaine oeuvre chaque jour pour donner totale
satisfaction à une clientèle d'amateurs et de connaisseurs toujours plus
nombreuse et fidèle.
LA DEGUSTATION :
Robe
jaune ambrée. Puissants arômes de noix, curry et champignons. Légèrement boisé.
Le vin emplit bien la bouche avec beaucoup de finesse, longue persistance. Un
des plus prestigieux « vin du Monde ».
LE DOMAINE
29 ha en A.O.C. Arbois,
Arbois-Pupillin et Côtes du Jura.
